Μουσταλευριά του Αυγούστου από τον Chef μας Παναγιώτη Παπαδάκη

O παραδοσιακός τρύγος δεν ήταν μόνο “πόλεμος”, σύμφωνα με την παροιμία, ήταν και μια μέρα αλληλουχίας κουραστικών, αλλά ευχάριστων γεγονότων. Όχι ότι δεν είναι και σήμερα, ιδιαίτερα ο “οικογενειακός” τρύγος, που μεταφράζεται σε τρικούβερτη γιορτή με ανελέητο φαγοπότι, συνδυάζοντας ιδανικά “το τερπνόν μετά του ωφελίμου”. Σ’ αυτόν τον τρύγο μαζεύονται φίλοι και συγγενείς για να βοηθήσουν στο τρύγημα, κατόπιν να πατήσουν τα σταφύλια στο πατητήρι -όχι γιατί είναι απαραίτητο, αλλά γιατί το βρίσκουν διασκεδαστικό και παραδοσιακό- και στη συνέχεια να παραλάβουν τον μούστο οι έμπειρες της παρέας για να φτιάξουν επιτόπου μουσταλευριά, το γλυκό του τρύγου, που θα φαγωθεί απαραίτητα μετά το γεύμα. Πάνω από την κατσαρόλα με τον φρέσκο αφρίζοντα μούστο, θα αναπτυχθεί συχνά μια αντιπαράθεση μεταξύ εκείνων που θεωρούν απαραίτητο το “κόψιμο” με στάχτη ή με ασπρόχωμα (άργιλο) για να καθαρίσει ο μούστος.

Τα μυστικά της ντίβας του Αυγούστου!
Τα συστατικά της μουσταλευριάς τα λέει τ’ όνομά της. Μούστος (o χυμός του σταφυλιού) και αλεύρι. Άλλοτε, μούστος και νισεστές (άμυλο καλαμποκιού ή σταριού). Σπανιότερα, γίνεται πρώτα ο μούστος πετιμέζι και μ΄ αυτό κάνουν μια μουσταλευριά πιο σκούρα, με πιο πυκνή γεύση, που βγάζει νότες καμένης καραμέλας, σαν του πετιμεζιού. Μ’ αυτό τον τρόπο φτιάχνεις μουσταλευριά όποτε θέλεις, καθώς το πετιμέζι διατηρείται.
Το σταφύλι θα καθορίσει τη γεύση και το χρώμα. Όπως είναι αυτονόητο, τα μαύρα αρωματικά σταφύλια δίνουν πιο ενδιαφέρουσα γεύση, τα λευκά ανοιχτότερο χρώμα.

Μουσταλευριά, το γλυκό του τρύγου
Η κλασική διαδικασία θέλει το μούστο “κομμένο”, δηλαδή διαυγασμένο με τη μέθοδο της στάχτης, που όσο δύσκολη κι αν ακούγεται, είναι απλούστατη: η στάχτη (από ξύλα, καλύτερα κληματόβεργες -καθαρή στάχτη χωρίς καθόλου κάρβουνο) προστίθεται στο μούστο που σιγοβράζει και παρασύρει στον αφρό που δημιουργείται όλα τα ξένα σώματα. Ο αφρός αφαιρείται και ο μούστος αφήνεται να ξεκουραστεί και να κατασταλάξει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν, περνιέται από λεπτό ύφασμα, πιο πυκνό από τουλπάνι. Άλλοι, νεότερης γενιάς, φτιάχνουν μουσταλευριά παραλείποντας αυτή τη διαδικασία.
Ο μούστος πρέπει να είναι της στιγμής, δεν διατηρείται, καθώς αρχίζει αμέσως η διαδικασία της ζύμωσης. Μια λύση είναι να τον πάρετε μόνοι σας ολόφρεσκο, στύβοντας σταφύλια σε σουρωτήρι με τα χέρια, έτσι ώστε να βγει καθαρός χυμός. Όμως, ο φρέσκος μούστος διατηρείται και στην κατάψυξη χωρίς πρόβλημα. Η αναλογία με το αλεύρι ή το νισεστέ είναι περίπου 7:1. Καθώς ο μούστος με το διαλυμένο άμυλο σιγοβράζει (περίπου 30′-45΄) κι εσείς τον ανακατεύετε ακατάπαυστα, γιατί δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να “πιάσει” στην κατσαρόλα, μπορείτε να του προσθέσετε αρωματικά σαν το ξύλο κανέλας ή την αρμπαρόριζα. Πιο extreme, ο χυμός πορτοκαλιού. Πώς καταλαβαίνουμε ότι έχει γίνει; Σαν τη μαρμελάδα: στάζουμε δυο κουταλιές σ΄ ένα πιατάκι. Αφήνουμε μισό λεπτό και κατόπιν κάνουμε ένα αυλάκι με τη ράχη ενός κουταλιού, που δεν πρέπει να κλείσει. Βάζουμε τη μουσταλευριά σε ρηχά μπολάκια ή πιατάκια και την πασπαλίζουμε με κάτι από αυτά: καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, σουσάμι, κανέλα. Η κανέλα συνδυάζεται με όλα, αλλά πρέπει να είναι πολύ λίγη για να μην κυριαρχήσει στη γεύση. Μπορείτε να βάλετε αμυγδαλάκια ή κομματάκια καρυδιού και μέσα στη μουσταλευριά. Εδώ να επισημάνω ότι ή καλύτερη μουσταλευριά βγαίνει τον Σεπτέμβριο μετά πιο ώριμα και μελωμένα σταφύλια 🍇 από ποικιλίες ροζακί κυπραιϊκο και καρντυνάλι που είναι οι πιο γευστικές ποικιλίες σταφυλιών καλή επιτυχία σε όλους τους φίλους και μέλοι τής ομάδας μού καλό καλό καλοκαίρι σε όλους σας..

CHEF : Panagiotis Papadakis

 

 

Δείτε παλαιότερα δημοφιλή άρθρα (Επιλογή από την Google)