Σπιτική Πίτσα αφράτη και τραγανή από το Shef μας Παναγιώτη Παπαδάκη

Σπιτική Πίτσα 🍕 αφράτη και τραγανή
Υλικά συνταγής:
900 γρ. αλεύρι τύπου 55%( σκληρό για πίτσα)
4 γρ. αλάτι
4 γρ. ξηρή μαγιά (ή 12 γρ. νωπή μαγιά)
24 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
500 γρ. νερό
55 γρ. λάδι (ελαιόλαδο+ηλιέλαιο)
2 γρ ξύδι (όχι λευκό)
Οδηγίες παρασκευής:
Αρχικά, ας δούμε δύο περιπτώσεις οι οποίες παίζουν ρόλο στη συνέχεια της συνταγής:
Αν θέλετε να δημιουργήσετε ζύμη την οποία θα τοποθετήσετε στο ψυγείο για να ψήσετε μετά από ώρες ή και (έως 4-5) μέρες, τότε είτε χρησιμοποιείτε ξηρή είτε νωπή μαγιά, το νερό σας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τη νωπή μαγιά θα τη διαλύσετε στο νερό, ενώ την ξηρή μαγιά θα την κρατήσετε εκτός νερού.
Αν θέλετε να δημιουργήσετε ζύμη την οποία θα ψήσετε μετά από 1μιση ώρα, τότε:
– Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, φροντίστε ως πρώτο βήμα να τη διαλύσετε μέσα στο νερό το οποίο ιδανικά πρέπει να έχει θερμοκρασία 35 βαθμούς Κελσίου.
– Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά, τότε το νερό σας να έχει θερμοκρασία 42 βαθμούς Κελσίου και δε χρειάζεται να διαλύσετε την ξηρή μαγιά στο νερό. Έχετε τα δύο υλικά ξεχωριστά.
Αν δεν έχετε θερμόμετρο, φροντίστε το νερό να είναι ζεστό και να το αντέχει το δάχτυλο σας, διαφορετικά αν είναι πολύ ζεστό θα «σκοτώσει» τη μαγιά σε κάθε περίπτωση.
Ρίξτε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά όλα τα στέρεα υλικά με ένα σύρμα χειρός. Αν χρησιμοποιείτε ξηρή μαγιά, ρίξτε την στο σημείο αυτό και ανακατέψτε ξανά με ένα σύρμα χειρός.
Ρίξτε το ζεστό νερό (ή το ζεστό νερό με τη νωπή μαγιά) και το λάδι μέσα στον κάδο του μίξερ με τα στέρεα υλικά και με την κεφαλή του γάντζου ζύμης ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα για να δημιουργηθεί η ζύμη. Αν δεν έχετε μίξερ, ανακατέψτε με τα χέρια.
Μετά από 1-2 λεπτά η ζύμη θα έχει πάρει μορφή. Αυξήστε λίγο την ταχύτητα και αφήστε τη ζύμη να ζυμωθεί για άλλα 10 λεπτά περίπου ώστε να «δουλέψει» η μαγιά και να κορδάρει η ζύμη. Αν δεν έχετε μίξερ, ζυμώστε με τα χέρια σας πάνω στον πάγκο της κουζίνας έως ότου γίνει λεία και ελαστική η ζύμη.
Στο μεταξύ, λαδώστε τον πάτο και τα τοιχώματα σε 4 βαθιά μπολ. Μην το παρακάνετε με το λάδι, απλώς δε θέλουμε να κολλήσει η ζύμη. Αν θέλετε ατομικές πίτσες, χρησιμοποιήστε 6 μπολ.
Μόλις κλείσετε το μίξερ θα παρατηρήσετε πως μέρος της ζύμης έχει κολλήσει στο κάτω μέρος του μίξερ και πως είναι ζεστή. Αυτό είναι το αποτέλεσμα που θέλουμε, γι’ αυτό μην κάνετε το λάθος που έκανα κι εγώ στις αρχές και έβαζα περισσότερο αλεύρι. Απλώς ξεκολλήστε τη ζύμη με τη βοήθεια μιας χούφτας (ή σπάτουλας μαρίζ, ό,τι έχετε) και πιάστε την στα χέρια σας για να δείτε πόσο ωραία έχει γίνει.
CHEF : Panagiotis Papadakis

 

Δείτε παλαιότερα δημοφιλή άρθρα (Επιλογή από την Google)